H\u00e1 um t\u00f3pico inevit\u00e1vel no planejamento das a\u00e7\u00f5es de educa\u00e7\u00e3o em sa\u00fade pelos nutricionistas e demais componentes das equipes: a modera\u00e7\u00e3o no consumo de sal, a\u00e7\u00facar e gordura. O assunto \u00e9 relevante porque h\u00e1 uma tend\u00eancia cada vez mais crescente para o consumo exagerado destes ingredientes no mundo contempor\u00e2neo, motivado por v\u00e1rios fatores. O mais importante deles, certamente, \u00e9 o sabor que estas subst\u00e2ncias conferem a um sem n\u00famero de prepara\u00e7\u00f5es culin\u00e1rias e de produtos aliment\u00edcios. Do ponto de vista qu\u00edmico, o \u201csal de cozinha\u201d cont\u00e9m dois minerais \u2013 o s\u00f3dio e o cloro. Cada um deles tem sua import\u00e2ncia na nutri\u00e7\u00e3o humana; se consumidos em quantidades moderadas, nenhum preju\u00edzo trar\u00e3o \u00e0 sa\u00fade, uma vez que o pr\u00f3prio organismo possui mecanismos para regular os n\u00edveis sangu\u00edneos e a excre\u00e7\u00e3o dos excedentes, via de regra. Os a\u00e7\u00facares simples (cujo representante mais vulgar \u00e9 o \u201ca\u00e7\u00facar do a\u00e7ucareiro\u201d) est\u00e3o contidos no grupo qu\u00edmico dos carboidratos; s\u00e3o rapidamente digeridos e absorvidos, resultando em mol\u00e9culas de glicose que, l\u00e1 nas c\u00e9lulas, participar\u00e3o de rea\u00e7\u00f5es fornecendo energia. Quando consumidos em grande quantidade transformam-se em gordura, que vem a ser uma forma competente de armazenar energia para gastos futuros, se e quando faltar glicose. E as gorduras provenientes da alimenta\u00e7\u00e3o? Al\u00e9m de participarem de rea\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas para libera\u00e7\u00e3o de energia tamb\u00e9m, desempenham outras fun\u00e7\u00f5es, como: na forma\u00e7\u00e3o da estrutura das membranas que envolvem as c\u00e9lulas do sistema nervoso, na composi\u00e7\u00e3o de certos horm\u00f4nios, na regula\u00e7\u00e3o da temperatura corporal, etc. Qual a raz\u00e3o, ent\u00e3o, para os alertas frequentes dos profissionais de sa\u00fade, tratando quase como vil\u00f5es estes tr\u00eas ingredientes, aparentemente inofensivos? O consumo excessivo de sal, a\u00e7\u00facar e gordura contribui para o maior risco de doen\u00e7as cardiovasculares, diabetes, hipertens\u00e3o e obesidade, tidas como graves problemas de sa\u00fade p\u00fablica (sobretudo em indiv\u00edduos sedent\u00e1rios e oriundos de fam\u00edlias com significativa hereditariedade para estas ocorr\u00eancias). Quando as citadas subst\u00e2ncias eram usadas como simples ingredientes em prepara\u00e7\u00f5es culin\u00e1rias caseiras o risco era potencial mente menor, uma vez que a dosagem ficava a cargo do bom senso de quem cozinhava, empregando-os como temperos. Uma exce\u00e7\u00e3o ocorria quando o a\u00e7\u00facar, o sal e a gordura entravam no preparo dos doces, da banha, das carnes salgadas e dos defumados, os quais faziam parte de culturas seculares com o fim de aproveitamento das safras e da conserva\u00e7\u00e3o dos alimentos. Com o advento da tecnologia de alimentos houve a supervaloriza\u00e7\u00e3o do bin\u00f4mio rapidez versus praticidade. Neste contexto, o sal, o a\u00e7\u00facar e a gordura passaram a ser considerados imprescind\u00edveis para seduzirem a popula\u00e7\u00e3o mundial para o consumo desenfreado. Como se fosse pouco, desenvolveram-se aditivos qu\u00edmicos espec\u00edficos para conferir e exaltar cores, aromas e sabores artificiais; os servi\u00e7os de fast-food proliferaram em todas as culturas do planeta \u2013 e a conjun\u00e7\u00e3o de tudo isso com a gan\u00e2ncia do chamado capitalismo selvagem completaram o cerco da supremacia ilus\u00f3ria \u201chigh tech\u201d em detrimentodooriginal, do simples, do nutritivo, da comida de verdade. Por fim, a corre\u00e7\u00e3o de rota para o resgate dos bons h\u00e1bitos alimentares e da pr\u00f3pria sa\u00fade deve passar, necessariamente, pela compreens\u00e3o da modera\u00e7\u00e3o no consumo do sal, do a\u00e7\u00facar e da gordura, devolvendolhes o papel de coadjuvantes naturais de sabor, e n\u00e3o de figuras principais nos pratos e nas refei\u00e7\u00f5es de cada dia…<\/p>\n
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Fonte: Folha de Pernambuco<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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