Há um tópico inevitável no planejamento das ações de educação em saúde pelos nutricionistas e demais componentes das equipes: a moderação no consumo de sal, açúcar e gordura. O assunto é relevante porque há uma tendência cada vez mais crescente para o consumo exagerado destes ingredientes no mundo contemporâneo, motivado por vários fatores. O mais importante deles, certamente, é o sabor que estas substâncias conferem a um sem número de preparações culinárias e de produtos alimentícios. Do ponto de vista químico, o “sal de cozinha” contém dois minerais – o sódio e o cloro. Cada um deles tem sua importância na nutrição humana; se consumidos em quantidades moderadas, nenhum prejuízo trarão à saúde, uma vez que o próprio organismo possui mecanismos para regular os níveis sanguíneos e a excreção dos excedentes, via de regra. Os açúcares simples (cujo representante mais vulgar é o “açúcar do açucareiro”) estão contidos no grupo químico dos carboidratos; são rapidamente digeridos e absorvidos, resultando em moléculas de glicose que, lá nas células, participarão de reações fornecendo energia. Quando consumidos em grande quantidade transformam-se em gordura, que vem a ser uma forma competente de armazenar energia para gastos futuros, se e quando faltar glicose. E as gorduras provenientes da alimentação? Além de participarem de reações químicas para liberação de energia também, desempenham outras funções, como: na formação da estrutura das membranas que envolvem as células do sistema nervoso, na composição de certos hormônios, na regulação da temperatura corporal, etc. Qual a razão, então, para os alertas frequentes dos profissionais de saúde, tratando quase como vilões estes três ingredientes, aparentemente inofensivos? O consumo excessivo de sal, açúcar e gordura contribui para o maior risco de doenças cardiovasculares, diabetes, hipertensão e obesidade, tidas como graves problemas de saúde pública (sobretudo em indivíduos sedentários e oriundos de famílias com significativa hereditariedade para estas ocorrências). Quando as citadas substâncias eram usadas como simples ingredientes em preparações culinárias caseiras o risco era potencial mente menor, uma vez que a dosagem ficava a cargo do bom senso de quem cozinhava, empregando-os como temperos. Uma exceção ocorria quando o açúcar, o sal e a gordura entravam no preparo dos doces, da banha, das carnes salgadas e dos defumados, os quais faziam parte de culturas seculares com o fim de aproveitamento das safras e da conservação dos alimentos. Com o advento da tecnologia de alimentos houve a supervalorização do binômio rapidez versus praticidade. Neste contexto, o sal, o açúcar e a gordura passaram a ser considerados imprescindíveis para seduzirem a população mundial para o consumo desenfreado. Como se fosse pouco, desenvolveram-se aditivos químicos específicos para conferir e exaltar cores, aromas e sabores artificiais; os serviços de fast-food proliferaram em todas as culturas do planeta – e a conjunção de tudo isso com a ganância do chamado capitalismo selvagem completaram o cerco da supremacia ilusória “high tech” em detrimentodooriginal, do simples, do nutritivo, da comida de verdade. Por fim, a correção de rota para o resgate dos bons hábitos alimentares e da própria saúde deve passar, necessariamente, pela compreensão da moderação no consumo do sal, do açúcar e da gordura, devolvendolhes o papel de coadjuvantes naturais de sabor, e não de figuras principais nos pratos e nas refeições de cada dia…

Fonte: Folha de Pernambuco